凉拌银耳需要焯水，焯水的时间大约7分钟左右即可。焯水对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水是因为银耳泡发后，仍然是生的，其中的褶皱中难免有一些杂质或细菌，经过焯水这一步，可以将其中的细菌或杂质彻底去掉，而且也不会造成营养流失。
煮银耳汤，不需要焯水。大家在平时在银耳下锅之前，都会用清水将银耳浸泡到发软，但是有很多人在银耳泡好之后，就直接放在锅中焯水，这样一整朵银耳下锅焯水，在这样情况下焯水的银耳，当然不会那么容易出胶，更不会煮软绵，因为银耳一整朵下锅，受热程度不均匀，所以很难煮出大量的胶质。
冷水。冷水泡发银耳，泡银耳一般要泡三四个小时，让它自然泡发开来，能更好的锁住银耳中的营养，脏东西也会自己慢慢跑出来，这样泡发后煮出来的银耳会更加黏稠，出胶丰富，吃起来也会有脆脆的口感，不是软趴软趴的，用冷水泡3-4个小时的银耳，口感最佳。
银耳用冷水泡发3～4小时最好。可以使银耳很好地吸水膨胀，缩短炖煮时间，银耳中的胶质更容易煮出来，吃起来味道也更好。很多人为了方便，会直接将银耳泡一个晚上，第二天早上再煮，这样比较容易滋生细菌，对健康不利，而且泡一晚上也会使银耳的营养价值降低。
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