開水白菜是哪個菜系的菜

開水白菜是川菜。開水白菜是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成爲國宴上的一道精品。2018年9月10日，“開水白菜“被評爲“中國菜”四川十大經典名菜。“開水白菜”並非開水煮白菜，而是因湯清澈如水而得名，能做好此菜的人，只有少數高檔飯店的大廚纔可以。

開水白菜的歷史典故

相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，爲了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。

後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣爲流傳。1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作，他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成爲北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。

開水白菜的特點

開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，食之柔嫩化渣，鮮香異常，不油不膩。開水白菜的名貴在於製作清如開水的進階清湯，一鉢湯要用整雞、整鴨、排骨、火腿等諸多原料小火精心熬製，再用雞肉、豬肉茸反覆“掃蕩”去油，費料費時考手藝。清澈的鮮湯，融入了衆多原料的鮮香美味，味濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄。白菜多用捲心的白菜心，選料、製作之精，堪稱川菜一絕。