枧水是什么

枧(jiǎn)水，也称碱水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料。它是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。在调制广式月饼饼皮面团时，常加入该种物质。

加入枧水的目的有四个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是控制回油的速度，调节饼皮软硬度;三是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;四是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。