橄榄油是植物油。橄榄油，属木本植物油，由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。我们常吃的油分为两大类，分别是植物油和植物油，植物油包括了橄榄油、花生油、葵瓜子、芝麻油等，动物油以猪油为主。
植物油，是由高级脂肪酸和甘油反应而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂，如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。
1、油橄榄鲜果必须在下树后24小时内加工。
2、清洗：就是用水把油橄榄果清洗干净。
3、粉碎：用粉碎机将橄榄果制成捣碎成油橄榄酱。
4、融合：用融合机搅拌使油橄榄果肉充分破碎。
5、分离：利用离心机分离出来的果汁既为特级初榨橄榄油。
1、观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。
2、闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。
3、尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。
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