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酒曲在多少温度下死亡

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酒曲在50度及以上的情况下,大量微生物会死亡。酒粬,一般写作酒曲,是指在经过强烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。

酒曲在多少温度下死亡 怎么判断酒曲坏了

酒曲在多少温度下死亡

现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。

酒曲在多少温度下死亡 怎么判断酒曲坏了 第2张

酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。

现代,由于酶制剂工业的发展,在酒的生产过程中,适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本,但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。

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