太白粉是什么

太白粉是生的马铃薯淀粉。马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。马铃薯淀粉的粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。马铃薯淀粉加水遇热会凝结成透明的黏稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。

生粉是各种勾芡用粉的总称，太白粉是生粉的一种。在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉。

生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

　太白粉使用技巧

1、掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。

2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。

3、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。