高筋面粉鉴别常识有哪些

高筋面粉（bread flour、strong flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。那么高筋面粉鉴别常识有哪些呢？

1、经分离出来的含水面筋叫‘湿面筋’，在100克的面粉中，约有18~45克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。

2、按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。

3、但请注意，蛋白质的‘质’并不等于‘量’，如制作馒头和饺子皮，同样都使用面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的制作来讲，延展性就不是太重要的条件。

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